就一般飲料而言，苦味往往不甚受歡迎，但對咖啡而言，就不是這麼一回事了。
只要是咖啡，苦味可說是必然的味道之一，應該沒有人會預期喝到一杯完全沒有苦味的咖啡，只是或多或少而以。對於喝咖啡的人來說，咖啡裡的苦味並不是一種負面的味道。至少，咖啡裡的苦味馴服了部份不太好的酸味，對咖啡沖煮算是有利的層面。
另一方面，咖啡裡的苦味化合物也壓制了一些其他可能產生不良味道的化合物的表現。此外，咖啡裡的苦味也能襯托出其他果酸香及焦糖甜味，讓這些味道更強烈明顯。
喝咖啡時，對於這些咖啡苦味的感知，主要是來自於咖啡中某些特定的化合物，與舌頭表面味蕾的互相作用導致而來。另外，喝咖啡時品嚐到苦味的同時，也常會伴隨著澀味。這種「澀」味，是由於咖啡中的某些化合物使得唾液蛋白沉澱在舌頭上，減少潤滑感而造成粗糙的感覺(在科學定義上，「澀」並不是一種味道，而是一種口腔內的觸感)。
咖啡裡苦味的成因很多，從種植、脫殼加工、烘焙、到沖煮都有各種因素會影響。一般消費者可控制的大概只有在烘焙跟沖煮階段而已。烘焙程度越深，苦味也越明顯，相對地，酸味也會降低。粹取程度則是受沖煮影響，越細的研磨，高壓、高溫，粹取度較高也較苦澀。